Tabla de quesos: cómo montarla y qué chutneys servir
Para montar una buena tabla de quesos, elige de tres a cinco quesos con texturas y caracteres distintos. Calcula de 60 a 80 g por persona si la sirves al final de la comida y acompáñalos con buen pan, algo de fruta de temporada y unas nueces. Después añade dos cuenquitos de chutney: un toque de fruta confitada, una punta de acidez o unas especias bastan para descubrir maridajes nuevos.
El placer de alargar la sobremesa
Hay algo alegre en la llegada de una tabla de quesos. La comida podría terminar ahí, pero nadie tiene ganas de levantarse de la mesa. Se corta una loncha fina de comté, se parte un trozo de pan, se duda entre un queso de cabra cremoso y una tomme bien curada.
Y entonces alguien descubre una combinación deliciosa e invita a su vecino de mesa a probarla.
Quizá sea lo que más nos gusta de una tabla de quesos: esa libertad para descubrir, comparar y compartir. No hay receta que seguir, solo buenos productos que reunir con cariño.
Por cierto, una tabla lograda no necesita ser espectacular. Unos pocos quesos bien elegidos, dos panes, fruta y unos cuenquitos de chutney pueden ofrecer una degustación mucho más interesante que una gran acumulación.
Cómo elegir los quesos de tu tabla de quesos
El secreto está en reunir una pequeña familia en la que cada queso aporte algo distinto.
- Un queso de cabra, fresco y delicadamente ácido, o más curado si te gustan los sabores intensos.
- Un brie o un camembert, por su corazón fundente y su dulzura láctea.
- Un comté, cuya maduración revela poco a poco notas de mantequilla, de avellana y, a veces, de frutos secos.
- Una tomme de oveja, de textura flexible o más firme, cuyos aromas ganan profundidad con el tiempo.
- Por último, un azul, como una fourme d’Ambert o un bleu d’Auvergne, para aportar un sabor más intenso.
Para una mesa pequeña, bastan tres o cuatro de estas familias. Con más invitados, cinco variedades permiten trazar un recorrido de los sabores más suaves a los más potentes.
El chutney, ese pequeño capricho extra
Un queso se basta a sí mismo. Pero a veces es delicioso ofrecerle un compañero inesperado.
El chutney suele combinar la fruta o la verdura con un punto de acidez y algunas especias. Aporta al queso dulzor, frescor o un contraste que invita a repetir.
En Karine & Jeff nos encanta este juego de combinaciones en el que cada ingrediente conserva su carácter. Basta una cucharadita: el placer está en dejar que los sabores se encuentren, sin que uno borre al otro.
Cuatro maridajes por descubrir
El queso de cabra y el albaricoque con jengibre
Sobre una rebanadita de pan de hogaza apenas tostada, coloca un trozo de queso de cabra curado y una punta de nuestro Chutney de albaricoque y jengibre.
El pan cruje, el queso se suaviza en boca y el jengibre prolonga la degustación con una nota viva.
El comté y la calabaza Hokkaido
Imagina una lámina fina de comté curado acompañada de un poco de nuestro Chutney de calabaza Hokkaido.
Su dulzor de huerta, su acidez discreta y su punto de pimienta acompañan los aromas de avellana del queso. Es un maridaje delicado, en el que nada busca imponerse.
El azul y el albaricoque con jengibre
Este es un encuentro más atrevido, y nos gusta especialmente: una fourme d’Ambert, un trozo de pan de nueces y un toque de Chutney de albaricoque y jengibre.
El carácter salado del azul encuentra su contrapunto en el dulzor de la fruta. Después llegan el jengibre y la nota ácida de la umeboshi, que despiertan el conjunto. Entre el queso fundente y el crujiente del pan, el bocado resulta generoso y lleno de matices.
La tomme de oveja y la calabaza suavemente confitada
Una buena tomme de oveja curada tiene un sabor que permanece mucho tiempo en boca.
El Chutney de calabaza Hokkaido, con su textura fundente y sus notas delicadamente especiadas, le aporta una dulzura casi envolvente. Sírvelos uno junto al otro: cada cual podrá dosificar el maridaje y tomarse su tiempo para descubrir sus matices.
¿Y el chutney de higos?
El chutney de higos es un gran clásico de las tablas de quesos. Su dulzor confitado acompaña especialmente bien a los azules, a algunos quesos de cabra curados y a los quesos de oveja.
El higo ofrece un maridaje redondo y generoso, mientras que el albaricoque y el jengibre aportan más viveza.
Ahí está la gracia de proponer varios chutneys en una misma tabla: cada uno descubre sus preferencias y, a veces, se sorprende disfrutando de una combinación que nunca habría imaginado.
El arte de emplatar una tabla de quesos tan bonita como apetecible
Una tabla grande de madera o una bandeja de cerámica bastan para montar una tabla preciosa. Coloca primero los quesos más voluminosos y luego juega con las formas: una pieza pequeña y redonda, un trozo triangular, una loncha gruesa.
Deja espacio entre ellos. La tabla tiene que invitar a servirse, sin que todo quede apretado.
Desliza unos gajos de pera o de manzana entre los quesos, un racimito de uvas en temporada, unas nueces o avellanas. Estos toques frescos y crujientes son tan agradables de mirar como de comer.
En cuanto al pan, apuesta por la sencillez: un buen pan de hogaza, una barra crujiente y, si te apetece, un pan de nueces.
Presenta los chutneys en dos cuenquitos, cada uno con su cucharilla. Así los invitados podrán componer sus bocados a su gusto.
Por último, acuérdate de sacar los quesos de la nevera entre treinta y sesenta minutos antes de servirlos, según su fragilidad y la temperatura de la habitación. Expresarán mucho mejor sus aromas que recién salidos del frío.
Y, sobre todo, deja que la tabla viva en el centro de la mesa. Es ahí donde más luce.
Tres preguntas frecuentes sobre la tabla de quesos
¿Cuántos quesos poner en una tabla?
Tres o cuatro quesos de familias distintas suelen bastar para cuatro a seis personas. Para una mesa grande, puedes proponer cinco. Más vale apostar por la diversidad y la calidad que multiplicar las variedades.
¿Qué chutney con qué queso?
Depende del carácter del queso y del efecto que busques: dulzor, frescor o contraste. Los chutneys afrutados acompañan bien a los quesos potentes, mientras que los sabores más delicados van mejor con los quesos suaves. Lo mejor es presentar los chutneys por separado y dejar que cada uno experimente.
¿Cuánto queso calcular por persona?
Calcula unos 60 a 80 g por persona si la tabla llega al final de la comida. Si es el plato principal de una comida o una cena, cuenta más bien de 120 a 150 g por persona, con pan, fruta y algún otro bocado.
Dos chutneys Karine & Jeff para tu próxima tabla
Solo queda elegir unos buenos quesos, cortar el pan y poner nuestros dos chutneys en el centro de la mesa.
Después, el placer está en dejar que cada uno componga sus maridajes, descubra sus preferencias y, quizá, vuelva a por un último bocado.
